涨知识了！关于美食的魔法-威尼斯人888

1912年，法国科学家发现肉中的羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）被高温加热后会发生褐色反应，还会散发诱人的香气，人们将这类化学反应称为“美拉德反应”。这也就是说，在温度的作用下，肉中的氨基酸和糖类在高温的作用下，会产生还原酮、酯、醛等杂环化合物等挥发物，这些化合物都有各自的专属味道：二乙酰有黄油味，呋喃类有坚果味，乙酸异戊酯有香蕉味，丙酸乙酯有果味，邻氨基苯甲酸甲酯有葡萄味，柠檬烯有橘子味，乙癸二烯有梨味，己烯丙酯菠萝味，乙基香兰素有香草味，我们平时闻到的烤肉的香气，就来自于不同化合物的排列组合。

但并不是说温度越高，美拉德反应的发生就越剧烈，美拉德反应的最佳温度是在110℃和180摄氏度之间，在这个温度区域之内，美拉德反应发生得最好，食物的风味最佳。温度再升高一些，肉类的味道就会变苦，接近焦糊的状态。

看到这里，或许有人会说，那平时蒸肉或者炖肉的时候，不也是高温加热肉类吗？为什么这些烹饪方式就不会让肉的表面发生美拉德反应？

这是因为美拉德反应还有一个重要的发生条件：表面需要保持干燥没有水分，美拉德反应发生的温度区间在110度——180度，而水分通常在100度之前就都会蒸发。因此，食物如果用炖、煮、蒸等方式制作，颜色都不如烘、烤、煎的颜色深。

不同的食材在不同的温度下，产生的化合物分子也不尽相同，日常生活中我们经常吃的很多食物都会发生美拉德反应：

面包的种类很多，其中的糖部分来自于面粉发酵产生的糖，部分来自于后加的糖。对于含糖量较高的面包，发生美拉德反应的速度也就越快，因此它并不适合用过高的温度进行烘烤，这样会导致其表面容易变焦；相反，含糖量较低的面包由于含糖不多，越高的温度才能让它的外表变成糖褐色。除此之外，为了让面包更加美味，还可以在其表面抹一层蜂蜜，会使得面包的香气更加馥郁美妙。

美拉德反应是一种烹饪界的“魔法”，当爆炒洋葱时，如果加一些小苏打（碳酸氢钠），洋葱会迅速散发出香气，这是因为洋葱中含有天然的蔗糖，烹煮过程中，这其中的糖分会使洋葱表面产生金黄的色泽和微微的甜味。碱性物质的加入会改变食物的ph值，加速美拉德反应的发生。

很多甜品的配料表中，都有奶油成分。这是因为像奶油这样的乳制品，是由蛋白质和乳糖构成的，当甜点中加入了这类乳制品，在烘烤中就会散发特有的香气，并会让甜品的外壳色泽变成金黄色。当奶油被加热，撇尽其表面的浮沫，再用小火慢煮，奶油之中含有的水分就会蒸发，美拉德反应就会发生。

拿牛肉来说，其中含有一定的糖类和蛋白质，当把牛肉放入锅中时，通常会有“滋滋滋”的声音。这就是其表面水分蒸发的过程。当水分被蒸发的差不多，肉中的蛋白质、糖就会在温度的作用下形成焦褐色外皮，牛排也会变得香气十足。

因此在平时煎烤牛排的过程中，可以充分利用食物的美拉德反应。首先要将牛排表面的水分尽量擦干，将煎牛排的锅充分烧热，放与牛排面积基本相符合的油，使其可以与锅面完美贴合。除此之外，还可以加大牛排下锅翻面的时间间隔，间隔的时间越长，美拉德反应也就越充分。要想牛排煎得好吃，牛排的品质也很重要。

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