外国人：牛肉烹饪那么长时间，还能吃吗？-威尼斯人888

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西方人吃牛肉通常吃的都是牛排，这部分的肉通常都是肉质较软，吃起来比较嫩的。而中国人选取食用的牛肉有很多都带着筋，确实需要长时间的炖煮才能达到口感的均衡。甚至根据牛肉类别的划分，我们将不同的肉类制作于火锅、烧烤、肉馅……样样不落。

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牛排追求的就是一个嫩度和香度，如果烹饪太长时间，口感就会变老。而中国人经常吃的牛腱、牛腩等部位中含有叫一种“结缔组织”的东西，这种组织弹性较大，有点类似于人体的“跟腱”，很多女生一直想补充的、探寻的胶原蛋白就藏匿在这部分组织里。炖煮时间在半个小时之内时，牛肉实际上已经熟了，可结缔组织会收缩，使得其口感仍然比较硬。当炖煮时间再长一点，结缔组织才会慢慢融化，牛肉才会更加软嫩。

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在中国人看来，所谓的“熟”指的是食物完全没有血水，肉中的纤维完全软烂的状态，而西方人则认为，烹饪食物应该以最大限度地保留营养价值，而烹饪时间越短，就越能保证营养不被流失，西方人认为的“熟”是有好几个层次，不同的时间所达到的熟度是不同的。

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西方人吃的牛排通常都会经过“熟成”这道工序，以使牛肉变得更加软嫩。西方人熟成的方式有干式熟成和湿式熟成两种方法。干式熟成即将牛肉放置在阴凉干燥的地方晾干，现在很多餐厅里的牛排则是将牛肉进行排酸以后再进行干式熟成处理；湿式熟成是现在最常见的一种熟成方式，即把排酸后的牛肉运用真空包装技术在冰冻的环境中储藏起来，等人们购买以后，打开包装袋将牛肉和空气接触时，就完成了湿式熟成的过程。

经过熟成过程的牛排，肉质会更加软嫩。而在中国，集市上售卖的大多为热鲜肉，即没有经过排酸熟成处理的肉，这种牛肉再切下两个小时之后，就会进入“僵直期”，肉质相对比较柴比较硬。还有潮汕牛肉火锅，讲究的就是一个现切现吃，这也是为了不让现切的牛肉进入到僵直状态，因此，没有经过排酸熟成的牛肉，就需要较长的时间炖煮。

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刚刚提到的熟成过程其实对牛肉的质量也有影响，举个例子，一斤重的牛肉，在经过熟成后，体积就变得比以前小了，更加“瓷实”了，你看着好像是小小一块，实际上它“密度大”，比较顶饱。

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在西方，人们吃牛排就像在吃主食。以大块肉为主，配菜为辅料，而在中国，大部分人都不会只吃大块牛肉，炒制时也通常会配着一些其他菜，例如芹菜、土豆等，故看着一大盘菜，实际整盘牛肉并没有那么多。

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牛排通常都不会是全熟，正因如此，半生半熟的牛排不易消化，容易形成饱腹感。而中式牛肉菜肴基本都是全熟，摄入得多，消化得也快。