book思议，牛肉面里还有这么多学问？-威尼斯人888

兰州牛肉面的地位不用多说，“中华第一面”的称号不是浪得虚名。兰州牛肉面有一句很特色的“内行话”：“一清、二白、三绿、四红、五黄”这里的一清指的是汤要鲜美清亮，二白说的是面中的萝卜配菜，三绿指的是翠绿的蒜苗和香菜，四红指的是油泼辣子，五黄说的是里面的面条要又黄又亮。兰州牛肉面中的面相对来说比较有特色，是由面粉加蓬灰碱一起和成的，分为七个粗细标准，分别是两指宽的“大宽”、一指宽的“二宽”、韭菜叶子的宽度“韭叶子”、直径四毫米左右的“二细”、直径三毫米左右的“三细”、铅笔芯一样粗的“细的”和像细铁丝一般粗细的“毛细”，细面的口感劲道柔软，宽面条有嚼劲，各有各的风味。

兰州牛肉面在当地一边都只卖7、8元，但是你也可以另加一些牛肉，兰州牛肉面中的辣子并不会很辣。早上准备去上班的路上吃上这么一碗，马上唤醒你的头脑和胃。但是如果你要是去兰州当地说：“我要吃一碗兰州牛肉面！”八成没人理你，因为在兰州当地，没有“兰州牛肉面”，只有牛肉面，而且划重点啦！你一定要记住，千万不能说成“兰州拉面”。在兰州当地，牛肉面的本土昵称是“牛大”，去面馆点餐的时候这么说上一句，显得格外接地气。

因为今年《你好，李焕英》的爆火，襄阳这个地方也慢慢被人注意到了，那么李焕英老家的这碗襄阳牛肉面中究竟有什么名堂？今天秦宝牛肉为你细细道来，襄阳牛肉面分为牛杂面和牛肉面，面和汤的味道大致相同，不一样的就是上面的码子而已。最正宗的襄阳牛肉面的汤底是由牛骨头熬制而成的，分为白汤和用牛油炒制成的红汤。

襄阳牛肉面的特色也遵循一个口诀：一麻二辣三鲜，牛油、牛杂、牛骨的香完美结合，口感丰富，让人回味无穷。要构成襄阳人完整的一餐，三大巨头缺一不可：牛油碱面、黄酒、蒜瓣。黄黄的碱面又弹又滑，混杂着牛油的味道送入口中，用糯米酿造的黄酒，酸甜醇香，再吃上一口大蒜，多重味道一齐在嘴中迸发，又麻又辣，醇香够味儿，这才是最正宗的襄阳味道。

与广州人平日里的饮食习惯相契合，广州牛肉面的口味偏清淡一些。广州的牛肉面里的肉有三种，连筋带皮的牛腩，相对来说口感较为软嫩。与猪骨和鸡将牛腩炖煮一夜，其中的滋味早已渗入牛腩的内部，有的店家还会提前把牛腩用自己熬制的卤汤煮好，之后把这块肉放进冷气室中吊干收汁一整夜，等到第二天，就可以把它切块或者片放进竹升面或者河粉中了。亦或是新鲜手切的吊龙肉，用开水微微烫熟，吃的就是一个“鲜”字。也可以是店家自己制作的牛肉丸，口感筋道。

面条软硬适中，微微弹牙，搭配醇香浓厚的骨汤和软嫩的牛腩，这是专属于广东人的牛肉面记忆。

如名字所示，山西临汾牛肉丸子面里有三样食物：牛肉、丸子、面。汤底也是用牛骨头炖煮而成，牛肉则选用的是牛腱子肉，用各种香料做成的卤水卤好以后，晾凉放在一旁备用。面里的丸子每一家的口味都不尽相同，有的店家里的丸子是用牛肉、豆腐和面粉做成，有的店家只用了牛肉和淀粉，但无论做法如何，最后丸子的形状大小大同小异，都会作为配菜放进牛肉丸子面里。

不用秦宝牛肉过多赘述，山西是面食天堂这一点毋庸置疑，如果这牛肉丸子面中的面条不够特别，怎能对得起山西面食致富的称号？山西牛肉丸子面中的面是用当地的一种特殊的压面器械挤压出的“饸烙面”，当地人称“河捞”，这种面不同于上述提到的那些牛肉面，而是混合了白面、荞麦面和高粱面做成的面团，没有那么劲道弹牙，但却有山西面食独特的口感。牛肉丸子面的特点就是辣，外地人初次点单，可能会被上面的红油吓到。虽然辣椒油布满了口腔里的各个角落，但是入口后味还能感受到牛肉的醇香，香中带辣，辣中带香，给你不一样的美食体验。

陕西牛肉面不算特色，在臊子面、油泼面的衬托下就有些相形见绌了，但是它也有着自己的特色。陕西牛肉面中的面条你可以自行从拉条子、扯面、手擀面中选择。牛肉的形状也像陕西人的性格相呼应，不同于南方的内敛，连陕西的牛肉都是大块儿的，端着面碗蹲在街边，吸溜上一口面，再配上几瓣蒜几勺辣子，端上这是专属于陕西人的热辣风景。

但是平时在家里，怎么能吃到心心心念念的牛肉面呢？秦宝牛肉来给你支支招：

购买食材：秦宝牛肉棒骨切断、熟牛腱肉。用牛棒骨切断熬出一锅鲜浓的高汤，往里煮点面，再切几块秦宝牛腱肉泡在汤里，加点辣子、香菜，热热乎乎的下肚，这才是最贴合陕西人的家常味道。